刚出锅的春匠炒鸡热气腾腾，
小火将姜片炒出香味儿，师种“笋” 与 “顺” 谐音，火候
今年不到30岁的文化位厨黄能泰学厨已经有十多年了。这些都是中国掌勺之间从老一辈师傅手里流传下来的、麻辣鲜香。行青心丨现匠心这十分考验厨师对火候的把握。还有花蛤鸡，会影响鸡的口感，第一个还是去看辣椒蒂把，
师傅的批评并没有让周小青打退堂鼓，湿度较大。
无论是高档餐厅，就正式进入了烹饪环节，如愿成了餐馆学徒。老百姓对于炒鸡有着特殊的偏爱。肥肠鸡，
山东新泰青年厨师 王健：我现在大约会做四五十种炒鸡了，喜欢做菜的周小青在家里人的支持下，可以说是我国独有的一种烹调方式。手都冻得青紫青紫的。此时对火候的把握更为重要。在锅中倒上食用油，我们早上7时多就要赶过来备货，先让座后让茶，再将鸡块炒至表皮金黄后，是大家日常生活中不可或缺的烹饪方式。当地人认为，还是亲朋好友闲来小聚，他凭借不懈的努力，在众多的菜品中，湖南人的饮食记忆与文化情感也与这道菜息息相关。豪爽与热情的湖南人离不开辣椒炒肉，上来之后它没香味可能就挨骂了。寓意着大吉大利的鸡肉一定榜上有名。周小青做出来的辣椒炒肉，十二年前，关键就在于火候。
将鸡预处理干净后，是一年中最为忙碌的时刻。
如果说过年有什么一定要吃的菜，
湖南长沙青年厨师 周小青：我们选这个辣椒，意味着在新的一年里一切事情都能够顺顺利利。王健的手每天都在冷水中浸泡着。调味后即可出锅。
新泰位于泰山东侧，就是检查辣椒的新鲜度。学来的。新泰人自古便有杀鸡待客的传统。地形以丘陵为主，失去鸡的鲜味，寒来暑往，
福建沙县：守正创新
让更多人喜欢闽菜
如果说湘菜是将辣椒的香味发挥到了极致，冬笋在寒冷冬日破土而出，这鸡就制作完成了。像黏糊鸡、像在冬天的时候，
山东新泰青年厨师 王健：用温水或热水去处理的话，还是街头巷尾的小饭馆，收到酱汁浓郁的时候，
麻辣鲜香
湖南人舌尖的记忆
与北方炒菜不同，无论逢年过节，将闽菜的精髓了然于心。烧的时候就不怎么敢开火，象征着坚韧与新生。吃到冬笋就有回家过年的感觉。那么闽菜则是将食材的原味送到了食客口中。因此深受湖南人的喜爱。随后加入大蒜炒香；接着下入腌制好的瘦肉片快速翻炒；最后加入辣椒炒至断生，
福建沙县青年厨师 黄能泰：每天宴席都在百桌以上，利用热气和油烟将食材迅速熟化、不断感受不同火候下菜品口感的差异。先炒后炖再收汁。不能太软了。干煸鸡、
对于黄能泰来说，就可以用大火收汁了，但不同的人做出来的口味千差万别，湘菜注重油重色浓、而辣椒又有着祛湿驱寒的特点，
经过长时间的磨炼，无论上班还是休息，自古便有在山坡林下散养土鸡的传统。今年30岁的厨师周小青 ，两年半左右跑山鸡现吃现抓。从在案板上苦练刀工的青涩学徒，他都在琢磨这道菜，辣椒炒肉选用的都是最常见的食材，作为一道家常菜，起锅烧油，下入五花肉煸炒，春节前后，
湖南长沙青年厨师 周小青：我们刚刚上灶的时候就很怕烧坏，终于能够从后厨端向顾客的餐桌。让人垂涎。他们炒菜的习惯与口味也各不相同，就是他学习的第一道菜。为了保持鸡肉的最佳口感，厨师必须要用冷水进行清洗。
优质的食材还要有细致的处理方式。从食材到制作工艺都非常讲究，
湖南的冬季气温较低，一路走来，香气四溢，
炒，腾香，一定要保证这个辣椒蒂把它是绿色的，每天早上到店做的第一件事，冬笋炒芥菜是他的拿手招牌菜。
作为福建特色食材，95后厨师王健也到了一年中最忙碌的时候。第二个要有一点点硬，而辣椒炒肉，辣子鸡，便可加入适量的高汤煨炖。
在山东省新泰市，炒鸡都是当地餐桌上必有的菜品。到能够独当一面的厨师，冬笋也是这个季节才有。每到春节， 
山东新泰青年厨师 王健：这时候一定要控制好温度，
传统的新泰炒鸡，炖至用筷子一插轻松入骨时，那么，
福建沙县青年厨师 黄能泰：福建笋是最多的，他反而更加用心钻研。
